Bentang alam pesisir di Bali Utara, menyimpan nilai jual yang tinggi. Potensi air lautnya diolah tradisional menjadi garam dan dipasarkan ke berbagai daerah sebagai pendukung sumber perekonomian masyarakat.

Pengolahan air laut secara turun temurun di Desa Les Kecamatan Tejakula, Buleleng, masih dilakukan mandiri. Masyarakat menyebut olahannya sebagai garam Palungan atau batang kelapa.

Garam Palungan diolah menggunakan enjung atau lapak bambu melengkung bulat yang berfungsi menjemur, menyaring air laut sebelum menjadi garam.

Petani garam sehari-harinya membawa air laut ke enjung, mereka menggunakan alat angkut dari bahan seng atau disebut cena. Modifikasi alat cena, dulunya memakai semacam ember, cena dibentuk kuat dan lebih banyak menampung air laut.

“Kami manfaatkan cena sebagai alat angkut air laut ke enjung. Enjung yang paling besar ini dibuat sederhana dari bambu yang dibentuk kerucut dan diameternya satu setengah meter,” tutur petani garam, Gede Sri (38), Sabtu (20/9/2025).

Peralatan tradisional wadah enjung digunakan untuk menumpuk air laut, lalu menginjak-injak tanah bercampur air laut yang sudah dikeringkan di bawah terik matahari selama satu hari.

Sri menuturkan perlu kesabaran ekstra karena garam Palungan diproses di bawah terik matahari.

Petani garam turut memanfaatkan alat kayu pengumpul tanah bercampur kandungan air laut atau disebut tulud. Tanah-tanah yang tertumpuk dijadikan satu dan dicampur lagi dengan air laut dari cena sebelumnya.

“Tetesan air garam yang disaring ditunggu lagi keesokan hari dan kemudian dijemur terpisah memakai Palung atau wadah kayu kelapa sebagai alat jemur. Garam kering dihasilkan harus memperoleh sinar matahari yang cukup,” kata Sri, yang sehari-hari mampu memproduksi 25 Kg per hari garam Palungan dan pembeli biasa datang membeli ke tempatnya.

Ni Nyoman Satya Dewi (36) petani garam asal Dusun Sukadarma Desa Tejakula, mengungkapkan garam Palungan memiliki cita rasa yang khas.

Garam Palungan dilirik pasar manca negara seperti Jepang, Korea, hingga China dan negara lainnya tergantung pesanan, sehingga menjadi peluang kerja bagi generasi muda.

“Cuaca cerah sangat mendukung produksi garam Palungan, biasanya laku sekitar Rp5.000-Rp6.000 per Kg. Jika musim hujan, harga garam Palungan semakin meningkat karena minimnya sinar matahari untuk menjemur. Kalau sehari-hari bisa memproduksi 25 Kg garam Palungan” ungkapnya.

Petani garam Palungan Made Suastika (55) asal Banjar Bantes, Desa/Kecamatan Tejakula, Buleleng, memiliki pendapat bahwa garam Palungan sulit dikerjakan jika terjadi cuaca hujan, cuaca yang tidak menentu juga dapat berimbas pada produksi garam.

Produksi garam yang dihasilkan Suastika, memiliki kualitas baik dan cukup banyak pelanggan setiap hari membeli ke ladang garamnya.

“Beberapa bulan ke belakang ini, semestinya masih musim kemarau, tapi tidak jarang hujan turun dan membuat proses produksi garam menjadi terhambat sinar matahari,” ujarnya sembari meratakan ladang garam.

Proses pembuatan dari meratakan ladang garam, menyirami ladang dengan air laut dan menjemur, penyaringan, hingga menhasilkan butiran garam halus, seluruhnya masih dilakukan dengan teknologi sederhana. Produksi garam menjadi gagal, diakibatkan bercampurnya air hujan bersama air laut yang tengah di jemur di bawah terik matahari.

“Ketika hujan, kendalanya air laut yang sedang di jemur malah bercampur dan tidak mendapat sinar matahari. Kalau sudah bercampur, yaa, air laut tetap cair tidak mau membeku menjadi butiran garam,” katanya.

Dalam sehari Suastika, biasa menghasilkan 25 Kg garam sekali panen. Ia biasanya memanen butiran garam selama dua hari sekali dan tergantung kondisi panas matahari. Dari 25 Kg yang dipanen, uang yang didapatkan sejumlah Rp200 – Rp500 ribu. “Kalau musim hujan saya rugi total dan mesti mengulangi proses penjemuran dari awal,” tuturnya.

Jumlah petani garam di Banjar Bantes, mencapai 15-20 petani lebih garam. Lahan yang dikelola masing-masing petani berkisar 2 are hingga 4 are untuk ladang penjemuran air laut menjadi garam. Jika di Bali Selatan dominan menggunakan media pasir, petani garam di Tejakula menggunakan media tanah dalam proses produksi garam beryodium.

Konsep garam Palungan sebagai warisan dunia pernah disampaikan tokoh masyarakat di Kota Singaraja, Ir. Nyoman Sutrisna, yang juga mantan Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan (Diskanla) Kabupaten Buleleng. Ia pernah bekerja sama dengan United Nations Food and Agriculture Organizations (UN-FAO) dan Kementrian Kordinator Bidang Pembangunan Manusia dan Kebudayaan (Kemenko PMK), di mana konsep pengembangan garam Palungan sudah dibantu Program Pengembangan Usaha Garam Rakyat (PUGaR) dari Kementerian Kelautan dan Perikanan dan kerja sama swasta, agar diubah menjadi garam piramid.

Sutrisna mengungkapkan kisaran garam piramid belakangan mencapai harga Rp295 – Rp300 ribu per Kg. Di Kabupaten Buleleng sendiri, garam piramid sudah diberdayakan di Desa Pemuteran dengan varian 16 rasa. Jika pemerintah jeli melihat potensi ini, tentunya garam palungan akan berkembang lebih pesat.

“Di Desa Tejakula dahulu pernah mendapatkan program dan bantuan Pugar, di mana sasaran diberikan untuk para petani garam di Desa Les, Desa Tembok, dan Desa Pemuteran, Bondalem, dan desa penghasil garam sekitarnya,” katanya.

Garam palungan berbasis masyarakat lokal menjadi daya tarik tersendiri. Keberadaan pengolahan garam palungan sangat potensi diwujudkan sebagai warisan budaya dunia, dan dipertahankan Pemkab Buleleng sebagai warisan dunia. Tiga daerah penghasil garam memakai sistem Palungan berada di daerah Desa Les, Tejakula dan Bondalem.

“Garam Palungan di tempat lain sudah tidak ada, tapi di Buleleng tetap lestari. Bahkan garam Palungan dimodifikasi menjadi garam piramid melalui sistem rumah kaca. Kami kini tengah membangun kembali rumah kaca di desa Pemuteran, dan setahun ke depan akan dikembangkan kembali di daerah Buleleng Timur,” tutur Sutrisna, yang juga Kelian Desa Pakraman Buleleng ini.

Sentra garam Palungan, salah satunys berada di Desa Les Kecamatan Tejakula, Buleleng, di mana banyak petani garam Palungan, masih memanfaatkan kerja sama pemasaran dengan pengepul. Dari kumpulan garam Palungan disortir kembali kualitasnya, sehingga layak dijual ke konsumen. Selain itu, BUMDes di Desa Les, juga membantu penjualan garam Palungan baik ke Kota Singaraja, Negara, Denpasar, hingga luar Bali dan mancanegara.

Pengawas BUMDes Bidang Pemasaran Garam Desa Les, Nyoman Nadiana, menuturkan garam Palungan dari pengepul dikemas secara menarik, nilai jual per bungkus sekitar Rp14.500 s.d. Rp19.500., jika ke mancanegara harganya bisa lebih tinggi.

“Tidak saja di Bali, tetapi ke luar Bali dengan sasaran masyarakat umum dan wisatawan. Produk garam Palungan juga diminati di masyarakat lokal Jawa Barat, Jawa Tengah dan sekitarnya. Rasa garam Palungan juga menembus ke luar negeri, terutama negara kawasan Asia,” terangnya.

BUMDes Desa Les juga membuat aneka varian rasa garam Palungan, inovasinya dengan ditambah rasa yang sedang tren di masyarakat, seperti rosemary, bawang putih, jeruk limau, dan lainnya. “Caranya dengan menambahkan saripati campuran rasa ke garam original, atau ketika garam masih berupa air bisa ditambahkan rasa,” tutur Nadiana.

Sementara itu, Gubernur Bali Wayan Koster, telah memperkuat eksistensi garam di Bali dengan aturannya. Koster asal Desa Sembiran, Kecamatan Tejakula, Buleleng mengungkapkan bahwa aturan di antaranya: Pergub Bali Nomor 99 Tahun 2018 tentang Pemasaran dan Pemanfaatan Produk Pertanian, Perikanan dan Industri Lokal Bali; Pergub Bali Nomor 1 Tahun 2020 tentang Tata Kelola Minuman Fermentasi dan/atau Destilasi Khas Bali; SE No. 17 Tahun 2021 tentang Pemanfaatan Produk Garam Tradisional Lokal Bali, dan memfasilitasi sertifikasi Indikasi Geografis Kepemilikan Komunal Garam Amed berupa Surat Pencatatan Kekayaan Intelektual.

Koster menilai kearifan lokal Bali, khususnya garam Palungan secara tradisional perlu dijaga kelestariannya. Kelangkaan kayu kelapa tua untuk membuat Palungan, diakuinya menjadi persoalan.

“Tradisi membuat garam dengan Palungan ini harus dijaga, ke depan kami akan bantu lewat pembentukan koperasi, sehingga kendala petani garam bisa teratasi,” katanya.

Pemprov Bali juga akan memantau lewat tim pendampingan daerah, termasuk soal Hak Kekayaan Intelektual atas produksi garam Palungan. PBN001